หมูตุ๋นตงพัวผูกกับกวีซูตงพัวสมัยราชวงศ์ซ่ง ผู้ได้รับการยกย่องว่าทำให้วิธีตุ๋นเนื้อกับเหล้าเป็นที่รู้จัก ชิ้นที่ได้มาตรฐานต้องมีหนังใสมันละลายในปากแต่ไม่เลี่ยน เนื้อแดงเปื่อยแยกเส้น
เคล็ดลับอยู่ที่สามอย่าง: หมูสามชั้นทั้งชิ้นตัดเป็นสี่เหลี่ยม มัดเชือกเพื่อรักษารูป และตุ๋นไฟอ่อนมากด้วยฝาปิดสนิท เหล้าซาวซิงให้กลิ่นหอมที่แทนไม่ได้
วัตถุดิบสำหรับ 4 ที่
- หมูสามชั้นทั้งชิ้นตัดสี่เหลี่ยม 5 ซม. 800 กรัม
- เหล้าซาวซิง 200 มล.
- ซีอิ๊วดำ 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลกรวด 60 กรัม
- ขิง 1 แง่ง ต้นหอม 3 ต้น
ขั้นตอน
- ลวกหมูในน้ำเดือด 5 นาที ล้างสะอาด มัดเชือกรอบแต่ละชิ้น
- รองก้นหม้อด้วยต้นหอมและขิง วางหมูด้านหนังลง
- เติมเหล้า ซีอิ๊ว น้ำตาลกรวด และน้ำพอท่วมหมู
- ต้มเดือดแล้วลดไฟต่ำสุด ตุ๋น 3 ชั่วโมง พลิกด้านหลัง 1.5 ชั่วโมง
- เปิดฝา ตุ๋นต่อ 30 นาทีให้ซอสข้น
ทำไมต้องมัดเชือก
เชือกยึดไม่ให้ชิ้นหมูแยกชั้นระหว่างตุ๋นนาน ถ้าไม่มัดมันจะละลายออกและชิ้นหมูเสียรูป
คำถามที่พบบ่อย
ไม่มีเหล้าซาวซิงใช้เหล้าอะไรแทน?
ใช้สาเกญี่ปุ่นหรือเหล้าขาวเจือจางได้ แต่กลิ่นหอมจะต่างออกไป
หมูแห้งเพราะอะไร?
ไฟแรงเกินทำให้น้ำระเหยเร็ว ต้องให้เดือดแผ่ว ๆ และตรวจน้ำทุก 40 นาที
